대표 메뉴 하나를 밀면 다른 메뉴는 덜 팔릴까?

메뉴판에서 음식 하나만 크게 보여주면 다른 메뉴가 묻힐 것 같다.

여러 가지를 팔고 있는데 하나만 대표로 정하면 가게가 너무 단순해 보일까 걱정되기도 한다.

하지만 처음 온 손님은 가게의 모든 메뉴를 공평하게 봐주지 않는다.

“여기는 무엇을 먹어야 하지?”

이 질문에 답이 보이지 않으면 익숙하거나 가장 저렴한 메뉴를 고르기 쉽다.

그렇다고 가장 많이 팔리는 음식을 무조건 대표 메뉴로 정하면 안 된다.

외식업의 메뉴 분석에서는 판매량과 공헌이익을 함께 본다. 많이 팔리면서 이익도 많이 남는 메뉴, 많이 팔리지만 적게 남는 메뉴, 적게 팔려도 많이 남는 메뉴를 다르게 관리한다. [코넬 메뉴 분석 자료](https://s3.amazonaws.com/ecornell/content/SHA/SHA507/sha507_137_cntrbmrgaspct_en-us.pdf)

예를 들어 냉면이 가장 많이 팔려도 한 그릇에서 남는 금액이 적다면 가게를 대표해서 계속 밀어야 하는지는 따로 판단해야 한다.

반대로 이익은 많이 남지만 거의 팔리지 않는 메뉴라면 이름과 사진, 가격, 손님의 이해도가 문제일 수 있다.

대표 메뉴는 단순히 판매량 1위가 아니다.

가게를 가장 잘 설명하면서, 실제 주문도 많고, 팔수록 운영에 도움이 되는 메뉴여야 한다.

최근 4주 판매량과 메뉴별 공헌이익을 함께 보면 후보를 찾을 수 있다.

그다음 메뉴판과 플레이스, 가게 앞에서 같은 메뉴를 반복해서 보여준다. 대표사진에서는 다른 음식 사이에 묻히지 않게 하고, 메뉴판에서는 실제 양과 재료를 바로 알 수 있게 한다.

메뉴를 보는 시선을 추적한 연구에서도 손님이 오래 바라본 메뉴일수록 선택될 가능성이 높게 나타났다. 무엇을 먼저 보게 만드는지가 실제 선택과 연결될 수 있다는 뜻이다. [레스토랑 메뉴 시선추적 연구](https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0950329323001507)

대표 메뉴를 민다고 다른 메뉴를 숨길 필요는 없다.

첫 선택만 쉽게 만들어주면 된다.

대표 메뉴를 먹으러 온 손님이 곁들임 메뉴와 술, 다른 고기를 추가로 주문할 수도 있다. 오히려 가게를 처음 기억하게 만드는 입구가 생기는 셈이다.

모든 메뉴를 똑같이 보여주는 건 공평해 보인다.

하지만 손님에게는 무엇을 선택해야 할지 알려주지 않는 메뉴판일 수도 있다.

대표 메뉴는 나머지를 죽이는 음식이 아니다.

손님이 가게에 들어올 이유를 가장 먼저 설명하는 음식이다.