매출이 큰 햄버거 가게, 남는 돈은 어디에 있나

햄버거 가게를 넘겨받을지 고민하는 사람 앞에 높은 매출과 권리금이 함께 놓였다. 지금 운영자의 수익이 꽤 된다는 말도 따라왔다. 숫자가 클수록 먼저 마음이 움직이지만, 그 숫자들이 같은 장부에서 나온 것인지는 아직 다른 문제다.

매출은 손님이 결제한 돈의 크기다. 가게에 남는 돈을 보려면 재료비와 인건비, 임차료, 배달과 광고에 쓴 비용을 그 옆에 놓아야 한다. 점주가 직접 일한 시간도 빠질 수 없다. 지금 주인이 매장에 오래 서서 만든 수익이라면, 다음 주인이 사람을 써서 운영할 때 같은 금액이 남는다고 볼 수 없기 때문이다.

이 사례의 매출과 수익은 양도를 검토하는 사람이 전한 주장이다. 실제 정산자료와 비용 기록, 계약 조건을 확인한 결과는 아니다. 특히 손을 덜 대고도 운영할 수 있다는 말은 매력적이지만, 누가 주문과 직원, 재고와 문제 상황을 맡는지 확인하기 전에는 숫자로 바꿀 수 없다.

저는 권리금이 비싼지부터 묻기보다, 매출표와 입금 내역, 비용 기록의 기간이 서로 맞는지부터 보고 싶다. 배달 주문에서 할인과 광고비를 빼고 실제로 들어온 돈은 얼마인지, 점주가 빠지는 시간에 필요한 인건비는 얼마인지가 같은 기간에 보여야 한다. 그다음에야 임대와 가맹 계약의 조건도 가격 옆에 놓을 수 있다.

자료가 맞아떨어진다고 해서 다음 운영자의 수익까지 보장되지는 않는다. 그래도 확인되지 않은 말과 기록으로 확인한 금액을 구분할 수는 있다. 권리금을 결정할 때 필요한 것은 그럴듯한 한 달의 매출보다, 그 매출을 만들고 남긴 과정이다.

빈 노트에 매출을 크게 적어 놓으면 그 아래 칸은 쉽게 비워진다. 가게를 넘겨받기 전에는 그 빈칸에 누가 일했고 무엇에 돈이 나갔는지, 한 줄씩 다시 적어야 한다.